Tournedos de bison Rossini

Particulièrement savoureuse, la viande de bison est idéale pour les repas de fête. Agrémentée d’une sauce gourmande et d’un accompagnement festif, elle apporte de l’originalité à vos menus de Noël, du Nouvel An, ou pour toute autre occasion spéciale.

Nous vous proposons dans cette recette d’associer la viande de bison, maigre et tendre, à l’onctuosité et à la finesse du foie gras, en une variante du célèbre tournedos Rossini. Ce plat est un grand classique de la cuisine française. Habituellement cuisiné avec un tournedos de bœuf ou de veau, il est tout aussi délicieux préparé avec un filet de bison coupé en tranches épaisses.

Pour encore plus de raffinement, quelques lamelles de truffes viennent rehausser la délicatesse de la viande juteuse, du foie gras fondant et du pain croustillant. Un repas digne des restaurants gastronomiques, très simple à reproduire à la maison grâce à nos tournedos de bison vendus sous vides .
 

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : Moyenne
Pour 2 personnes

Ingrédients :

- 2 tournedos de bison
- 2 tranches de pain de mie
- 2 tranches de foie gras de canard
- 8 lamelles de truffe
- 20 g de beurre
- 5 cl de vin de Madère
- Sel fin, poivre blanc

Préparation :

1. Taillez les tranches de pain de mie de la taille des tournedos et faites-les dorer dans une poêle avec 10 g de beurre, puis réservez-les au chaud.

2. Faites cuire les tournedos dans le reste du beurre, sur feu vif, pendant environ 3 minutes sur chaque face. Salez et poivrez les tournedos de bison seulement au terme de la cuisson puis réservez.

3. Videz le beurre de cuisson et dans la poêle non lavée faites saisir les tranches de foie gras 1 à 2 minutes sur chaque face. Salez et poivrez. Réservez et videz à nouveau la graisse.

4. Dressez les tranches de pain de mie sur un plat chaud. Déposez dessus les tournedos. Placez une tranche de foie gras sur chacun d'eux. Terminez par les lamelles de truffe.

5. Déglacez le jus de cuisson des tournedos avec le vin de Madère et le jus de conserve de la truffe. Mélangez bien sur feu vif. Poivrez et arrosez les tournedos avec la sauce obtenue.

6. Servez aussitôt.

Bon appétit !

Nos conseils pour des tournedos de bison Rossini réussis

La recette originale de cette spécialité française est très précise : le tournedos doit faire exactement « trois centimètres d’épaisseur », le foie gras doit être saisi seulement « 15 secondes » et on ne doit pas y mettre plus de « trois lamelles de truffes » par portion. Mais libre à chaque cuisinier de revisiter à sa façon cette recette du 19e siècle… en y remplaçant le bœuf par du bison par exemple !

Pour un menu réussi à coup sûr, voici quelques conseils qui feront de votre bison façon Rossini un met d’exception, qui ravira vos invités !

Choisir un bon foie gras

Le foie gras est l’un des ingrédients clés de la réussite d’un bon tournedos Rossini. Il apporte une générosité riche et délicate, caractéristique de cette recette. Il doit avoir une texture régulière, ferme sans être dure, qui s’attendrira légèrement à la cuisson sans fondre totalement.

On peut choisir un foie gras entier cru ou mi-cuit. Si vous optez pour une tranche de foie gras cru, il faudra la faire poêler une à deux minutes de chaque côté (selon son épaisseur) avant de la placer sur la viande. Le foie gras mi-cuit pourra quant à lui être saisi plus rapidement : quelques secondes seront suffisantes pour le réchauffer sans le cuire.

Le foie gras en conserve est une alternative plus économique, mais aussi moins savoureuse. Composé de plusieurs morceaux agglomérés, il pourra avoir une moins bonne tenue à la cuisson.

Les tournedos Rossini sont généralement préparés avec un foie gras de canard, dont le goût intense et la texture veloutée se marient particulièrement bien avec la viande rouge. Pour des repas d’exception, on peut utiliser un foie gras d’oie, plus fin et crémeux, qui offre un résultat plus sophistiqué.

Bien préparer la viande de bison

Selon les chefs cuisiniers, un bon tournedos Rossini doit être préparé avec une viande coupée dans le filet, d’au moins 3 cm d’épaisseur et jusqu’à 6 cm ! Nos pavés de bison coupés dans la tranche sont parfaitement adaptés à cette recette : de 200 g environ, ils permettent une cuisson uniforme, qui garantit une viande tendre et juteuse à l’intérieur et légèrement grillée à l’extérieur.
Livrés chez vous sous vide, dans le respect de la chaine du froid, ils conservent toutes les qualités de la viande fraiche . Ils sont prêts à être cuisinés, ou congelés pour une utilisation ultérieure.

Pour des tournedos de bison savoureux, nous vous recommandons de sortir la viande quelques minutes avant de la cuire, afin que les chairs se détendent.

La cuisson doit se faire dans une poêle ou une sauteuse préchauffée et sur feu vif, avec suffisamment de beurre pour que les pavés n’accrochent pas.
Selon les goûts, les tournedos de bison peuvent être servis saignants ou à point. Ils sont toutefois meilleurs avec une cuisson courte, qui préserve le fondant de la viande.

Il est important de respecter l’ordre de préparation des différents ingrédients composants le tournedos Rossini : le temps de repos pendant la cuisson du foie gras permet aux arômes de la viande de bison de se développer, et au jus de se répartir et de se stabiliser. Cela rend la découpe plus précise et la dégustation encore plus agréable.

Ne pas négliger la sauce

La sauce raffinée, à base de vin de madère et de jus de truffe, est la touche finale de votre recette. L’alcool doit être ajouté avec parcimonie, afin de compléter les arômes du foie gras et du bison sans prendre le dessus.
Elle doit être bien mélangée, de façon à obtenir une consistance nappante et sans grumeaux.

La sauce Madère doit être versée directement sur la viande et le foie gras (et non autour de la tranche de pain) : elle contribue ainsi à maintenir le fondant du plat et évite que la viande devienne trop sèche en tiédissant.
Pour un rendu plus esthétique, vous pouvez la napper à l’aide d’une cuillère à bec verseur, qui permettra une présentation plus élaborée.

A noter que, si dans la recette originale la sauce est préparée avec du vin de Madère, on peut aussi servir le tournedos de bison Rossini avec une sauce au porto ou au vin blanc, ou encore une sauce au poivre pour une version sans alcool.

Rester simple pour l’accompagnement

Le tournedos de bison Rossini est un plat riche aux saveurs élaborées. Pour le mettre en valeur sans alourdir le menu, il est préférable de le servir avec un accompagnement simple.

Des légumes verts (haricots verts, pois frais, épinards sautés…) ou des légumes racines (carottes, navets, panais…) apporteront de la fraicheur et de la couleur à l’assiette.
Ils peuvent être associés à des pommes de terre, en purée ou en gratin par exemple.

Quelques lamelles de truffes peuvent être parsemées sur les légumes ou intégrées à une recette de pommes de terre, pour rappeler les parfums du tournedos Rossini et apporter une touche de raffinement.

Côté boisson, on peut opter pour un vin rouge corsé, comme un Bordeau ou un Bourgogne, pour accompagner le menu.